猪年话猪 人类在与猪同行的历史进程中 风俗习惯在变化 文化知识在丰富

发布日期:2019-02-27

9000年前,河南舞阳县贾湖村,一只野猪被人类捕获。


中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一,贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点,距今9000年,家猪实际的驯化时间可能更早;除了捕获,猪的驯化还有可能是通过共生进行的。


贾湖位置


在稍后出现的甲骨文中,古人依据外形将其称为豕(shǐ)。



豕的食谱广泛,喜欢掘取根茎、采拾果实,所以经常成群出现在人类的田地之中,抢掠、践踏庄稼。于是,愤怒的人类狂奔追杀,是为“逐”。



被追逐的豕,岂肯轻易就范,它凭借蛮力抵抗,尖利的獠牙、排山倒海般的冲撞,试图将追逐者置于死地,尤其锐利的体毛高高炸起,仿佛体型又大了一圈,这便是“豪”。



然而强中自有强中手,真正的人类勇士,敢于直面豪横的豕,并将其制服,这种行为被称为“敢”。



不过这一次,果敢的贾湖村勇士,并没有立即杀死豕,而是将其拘禁起来,甚至定期喂以食物,似乎,他在等待一个更好的用餐时间。


在之后的两千年中,它的同类不断被捕获、拘禁、喂养,并在人类的监管下繁衍后代,“身份”也从野猪变成了家猪。到了距今7000年前,家猪已经遍布黄河流域、长江流域。



良渚文化玉璧上的猪形象,后腿系有绳索,反映了初期猪的拘禁与饲养方式;由于成年野猪性格暴躁,难以驯服,驯化也可能是从野猪幼崽开始的。


人类的长期拘禁,限制了它们的活动空间,给食喂养又弱化了它们的野外取食需求,猪的生理特征因此出现了巨大变化。


野猪头颈部强大、嘴长而有力,有利于拱土掘食,发达的犬齿则可作为攻防武器,身材也是前部粗壮、后部纤细,相当健美。家猪的头部和嘴则大大缩短,犬齿退化、体型臃肿。



性别也按照人类的喜好区别对待,母猪可以提供肉食,还能繁育后代,因此受到人类的喜爱。暴躁的公猪则被阉割,从此变得温顺。


甲骨文中阉割和未阉割的豕字,腹下那一划与身子相连的是没有阉割的,而那一划与身子稍有断开的,是阉割过的。


寿命也从长达20年,变为1-2岁时即被宰杀,因为此时它的肉量已经稳定,继续喂食也并不会明显增重,不如一宰了事,贾湖遗址中未成年猪的比例高达81.4%,正是这种原因。



但对于人类而言,家猪的驯化却是成功的,它只需要很小的一块地方圈养起来,或者在村庄附近小范围放养,非常适应农耕民族的定居生活。


它对饲料也不讲究,人类弃之不用的食物残余,包括谷壳、稻壳、剩饭都足以打发,相比之下,牛、羊则需要广阔的草地,有时还需要迁徙。



家猪的生长速度也是极快,半岁到1岁即可达到70千克,简直是一台长肉的机器,这台机器还拥有极强的繁殖力,母猪每年产仔一至两窝,一窝通常有小仔4-10只,而牛、羊、鹿一般每年生仔仅有1只。



好养活、长肉快、生的多,因此当野猪被驯化之后,中原地区居民的肉食中,猪的比例迅速升高,由平均10%增长到70%左右。距今6900-5000年前,更是达到90%的峰值,即便随后因为驯化的牛羊传入中原,猪的比例略有下降,但仍维持40%-60%的高位。



不过,猪存在于江湖(猪圈),却高于江湖(猪圈)。食用猪肉的机会,多数属于社会的上层“肉食者”,猪肉总体仍是稀缺的、贵重的,猪本身也有着较高的文化地位,甚至是神化。



甲骨文中,古人在房下养豕,便有了家。一个家庭拥有猪的数量越多,则越富有。猪代表了财富,食用猪肉代表了社会地位。所以在史前居民的日常生活中,同样偏爱猪主题的“文创产品”,包括憨态可掬的陶猪。

陶猪,河姆渡文化,距今7000-6000年前,现藏于中国国家博物馆。


装饰着猪纹的陶钵。

猪纹陶钵,河姆渡文化,距今7000-6000年前,猪纹的形象介于家猪和野猪之间,可能是正处于驯化过程中的猪,现藏于浙江省博物馆。


刻画着猪脸的陶壶。

猪面纹彩陶壶,仰韶文化半坡类型,距今6000年前,现藏于甘肃省博物馆。


大肚能容的猪形陶罐。

猪形陶罐,高邮龙虬庄遗址,距今7000-5000年前,现藏于南京博物院。


红彤彤的猪形酒壶。


红陶兽形壶,大汶口文化,距今约5500年,用于盛酒,四足立起便于加热,也有人认为是狗形,现藏于山东博物馆。


在内蒙古、辽宁的红山文化,人们更是结合猪首、蛇身,用玉石加工出玉猪龙,或佩戴在巫师、酋长胸前,或装饰于权杖之上,成为神权的象征。此时此刻,猪不再是普通的猪,而是被赋予了神性的“神猪”。


玉猪龙,肥首大耳、吻部前突、体蜷曲如环,现藏于辽宁省博物馆;亦有人认为应是玉卷龙,与猪无关。


神猪持续演化,甚至有学者认为,它最终演变成了甲骨文中的“龙”字,猪与龙的渊源令人称奇。


甲骨文的一种“龙”字与玉猪龙对比,观点依据孙力《玉猪龙摭谈》。


不过,一山更比一山高,一猪更比一猪强。5300年前,安徽含山县凌家滩,另有一只“神猪”横空出世。它用一整块玉石雕刻,重量高达88千克,是目前已知新石器时代最大最重的玉猪,人称中华第一玉猪。

玉猪,现藏于安徽博物院。


猪的地位如此重要,自然应该献祭给神灵和祖先。距今4000年以前人们使用猪头、猪下颌随葬,或者使用整头猪进行祭祀,占到所有祭祀动物的80%以上。


至迟到春秋时期,官方建立了固定的祭祀用牲制度,其中,帝王祭祀社稷的规格最高,共使用三种动物,名为“太牢”,猪即是其中一种。这种用猪祭祀的习俗,直到今天还在许多地方流行。



秦汉时期,家猪的数量更加庞大,养猪事业更加普及,许多知名人物都曾有牧猪的经历,例如汉武帝时官至丞相的公孙弘,年轻时便因家贫而到渤海边养猪。



西汉时期云南晋宁石寨山12号墓牧猪图,牧猪是指采用放养的方式养猪。


帝王贵族们,依然喜欢用猪展现财富,各种可手握、可佩挂的玉猪随葬在墓室中。


汉代玉猪,现藏于故宫博物院。


特别是汉景帝及其皇后的陵寝,拥有包括猪在内的大量动物陶俑规模宏大。


汉阳陵动物陶俑现场


战争的需要使得马的地位大幅提升,牛耕技术的成熟,又使得牛的重要性突显。曾经的神猪被安排居住在厕所旁边,汉代专门设计了与厕所相连接的猪圈,把稻草、谷壳之类撒进其中,利用猪的践踏,将人与猪的排泄物混合形成优质肥料,在没有化肥的年代,这是数千年来保持中国土壤肥力不竭的秘密之一。


西汉石猪,现藏于中国国家博物馆。


到了魏晋南北朝时期,中国人的饮食习惯出现了巨大改变,羊肉取代猪肉,成为中国人的主要肉食达千年之久。当时著名的农业生产指南《齐民要术》,与畜牧业相关的内容中,养马、养羊分别占45%、25%,养猪的比例不到4%,甚至低于鸡鸭饲养。


唐代,12种动物大比拼形成的十二生肖中,猪再次居于最末。

唐代十二生肖陶俑,现藏于中国国家博物馆。


直到宋代,猪的拯救者才终于出现,他们不是别人,而是一群吃货。相传大文豪苏东坡,被贬到黄州(湖北黄冈)时,选取半肥半瘦的猪肉切成方块,小火慢煨,煨得红红酥酥,汤质稠浓,味道醇厚,人称东坡肉。之后苏东坡又就任杭州知事,他用此肉犒劳疏浚西湖的民工,并大受欢迎,从此成为最富盛名的猪肉菜肴之一。


传说归传说,但类似东坡肉这样的菜肴创新,的确引发了猪肉的“产业革命”。 据宋代《东京梦华录》记载,每天有上万头猪被运进开封城,消耗量之大,令人咋舌。


《清明上河图》中的开封城局部,现藏于故宫博物院。


明清时期,中国人口高速增长,华北平原、长江中下游平原,数千人甚至超过万人的村庄比比皆是,大大小小的土地都被开发,寸土无闲。已经没有多少土地可供放牧,牛、羊的繁衍受到限制,圈养的家猪反而优势突显,猪肉终于击败了羊肉成功翻盘,成为中国人消费量最大的肉食。李时珍在《本草纲目》中写道: “猪,天下畜之”。



清代圆明园猪首,现藏于保利艺术博物馆。


1950年代,中国迎来了全面的社会主义建设,数亿人民嗷嗷待哺,大量农田急需施肥,猪作为国计民生,被前所未有地重视起来。《人民日报》在头版刊登文章,将猪从六畜最末位,提升至首位,即“猪、牛、羊、马、鸡、犬”。全国人民的养猪热情,也被调动起来。


1959年12月17日《人民日报》


而真正的奇迹,则出现在改革开放之后,专业养殖户与工业化养殖取代了持续数千年的庭院式散养,猪作为“长肉机器”的特性被发挥到极致。如今,全国每年大约有6.8亿头猪出栏,4亿头猪存栏,年产猪肉5400万吨,相当于世界上其他国家猪肉产量的总和。



巨大的产量,让猪肉走上了亿万普通人的餐桌,各式猪肉菜肴花样百出,包括但不限于:猪肉炖粉条、红烧狮子头、炒腊肉、红烧排骨、青椒肉丝、回锅肉、糖醋排骨、白切猪蹄、煎猪肝、梅菜扣肉、可乐排骨、粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉、红烧肉、水煮肉片、猪肉饺子、卤猪蹄、姜醋猪蹄、花生猪蹄、烤乳猪、木瓜煮肉丸、香菇烧肉、千层猪耳、鱼香肉丝、滑溜肉片、滑熘里脊、香爆肥肠、酱汁肘子、排骨冬瓜汤、菠萝咕噜肉、脆皮猪大肠、板栗烧排骨、梅子蒸排骨、水晶猪皮冻等等等等。



香橙排骨


除此之外,猪皮可制革,猪鬃被制成各种刷子,从猪皮中提取的明胶会被用来制作蛋糕、冰激凌、啤酒,甚至猪骨粉还被用来制作精美的瓷器。


与此同时,猪的文化形象也迎来了大繁荣,中国的猪、外国的猪,都在国内拥有了广泛的拥趸,包括聪明又活泼的小猪佩奇,反应总是慢半拍的麦兜,拥有特异功能的晴天小猪,以及性格各异的三只小猪等等。



正如北京大学考古文博学院与中国社会科学院考古研究所联合举办的展览《与猪同行》中所说:“数千年来,还没有一种家养动物像猪一样,既是中国人最主要的肉食资源,又一直在精神领域里扮演了重要的角色。从猪的驯化到饲养选育技术的发展,从简单地食用猪肉,到将猪肉烹饪成美味佳肴,从用猪随葬,到把猪作为重要的精神文化符号,人类在与猪同行的历史进程中,生产技能在进步,生活水平在提高,风俗习惯在变化,文化知识在丰富”。


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